Garder les aliments à basse température permet de ralentir la croissance des micro-organismes responsables de maladie d'origine alimentaire, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. S’il est conseillé de régler la température de son réfrigérateur en dessous de 4°C, à quelle température les aliments sont-ils en réalité conservés ? Grâce à une étude menée à l’échelle européenne par les scientifiques de l’unité Salmonella et Listeria du Laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses, il est désormais possible de donner une réponse : la température moyenne des réfrigérateurs domestiques en Europe est de 6,4 °C et 95 % des réfrigérateurs étudiés ont une température inférieure à 10°C.

Ces données étaient particulièrement attendues par les producteurs d’aliments prêts à être consommés, qui ont l’obligation de tester le développement des bactéries dans les conditions où les aliments seront réellement conservés.

Limiter la quantité de bactéries pathogènes dans les aliments

Des bactéries en cause dans des maladies d'origine alimentaire peuvent être naturellement présentes dans les aliments. Pour limiter les risques, il est important de s’assurer que leur nombre reste inférieur à un seuil donné. Ceci est particulièrement crucial pour la bactérie Listeria monocytogenes, qui est à l'origine de la listériose.

Cette bactérie est capable de se multiplier dès 2°C. Plus la température est élevée, plus elle se développe rapidement. « Pour certaines catégories de produits prêts à être consommés, la règlementation européenne impose qu’il n’y ait pas plus de 100 Listeria monocytogenes par gramme jusqu’à la date limite de consommation. En l’absence de données sur les températures des réfrigérateurs chez les particuliers, le laboratoire de référence de l’Union européenne (LRUE) sur Listeria monocytogenes recommandait de simuler une conservation à 12°C chez le consommateur. Mais nous n’avions pas de certitude que cette valeur soit réaliste » précise Adrien Asséré, responsable du LRUE Listeria monocytogenes, dont le mandat est détenu par le Laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses. 

Une revue des températures réelles des réfrigérateurs en Europe

Pour avoir des données concrètes sur lesquelles appuyer ces recommandations, l’unité Salmonella et Listeria a mené une vaste analyse de la littérature scientifique. Les scientifiques ont passé en revue les résultats de 17 études et 10 enquêtes nationales menées dans 16 pays européens - 14 faisant partie de l’Union européenne, plus le Royaume-Uni et la Norvège.

Aucune différence notable n’a été décelée entre les pays malgré les différences climatiques. La variabilité des températures pour les réfrigérateurs étudiés dépend avant tout de l’âge de l’appareil, du réglage du thermostat, de la fréquence et de la durée d’ouverture de la porte, ainsi que du taux de remplissage du réfrigérateur.

Ne pas confondre tests agroalimentaires et conservation à la maison !

Au vu des résultats obtenus, le LRUE recommande aux opérateurs de prendre comme repère, pour étudier la durée de vie des aliments vis-à-vis du risque de listériose mais aussi vis-à-vis de l’ensemble des bactéries pathogènes contaminant les aliments, la température de 10°C qui couvre 95 % des réfrigérateurs domestiques. Cette nouvelle valeur a été inscrite dans le guide technique pour l’évaluation de la durée de vie microbiologique à destination des producteurs agroalimentaires.

Cette température-repère pour les industriels ne doit cependant pas être interprétée, par les consommateurs, comme la possibilité d’augmenter la température de leur réfrigérateur : plus la température de conservation des aliments est faible, plus la croissance des microorganismes est ralentie et moins il y a de risque d’infection. Une température en dessous de 4°C permet de stopper la croissance de la majorité des microorganismes, notamment les salmonelles qui sont une source importante de maladies d’origine alimentaire en Europe. Éviter les risques liés à la contamination des aliments passe par des actions à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production jusqu’à l’assiette du consommateur.