Vigilance lors de la consommation d’asperges des bois
La saison des asperges des bois a commencé. A priori comestible, cette plante sauvage peut toutefois provoquer des intoxications parfois graves : gonflement de la gorge, difficulté à avaler…Ces symptômes surviennent généralement trois à quatre heures après le repas. Une analyse d‘échantillons d’asperges des bois en laboratoire a révélé la présence de nombreux raphides d’oxalate de calcium, des cristaux microscopiques connus pour leur effet irritant.
L’asperge des bois, ou aspergette, est une plante sauvage de couleur vert amande appartenant à la famille des Asparagacées. On consomme son bouton floral en forme d’épi, en vinaigrette ou en accompagnement d’un plat. Plante saisonnière, elle pousse entre avril et juin dans les prairies, les talus et les bois de presque toute la France hexagonale ainsi qu’en Corse. Cette plante peut aussi être cultivée par des particuliers dans les jardins potagers à partir de graines disponibles dans le commerce. Elle est vendue depuis quelques années sur les marchés ou dans certains supermarchés.
Des symptômes dans les heures qui suivent la consommation d’asperges des bois
Depuis plusieurs années, les Centres antipoison (CAP) reçoivent des appels de personnes ayant présenté des symptômes après avoir consommé des asperges des bois. En mai 2019, le CAP de Nancy a alerté l’Anses suite à la survenue d’une intoxication grave mettant en jeu le pronostic vital d’un patient. De janvier 2010 à juin 2020, les CAP ont recensé 48 cas d’intoxication liés à la consommation d’asperges des bois.
Les symptômes présentés étaient majoritairement des douleurs intenses du pharynx, un gonflement de la bouche ou la gorge, ainsi que des difficultés pour avaler. La particularité de ces symptômes est qu’ils surviennent en moyenne trois heures après la consommation et non immédiatement, comme observé en cas de réaction allergique ou d’irritation immédiate. Par ailleurs, au cours d’un même repas certains consommateurs ont été touchés et d’autres pas, suggérant une sensibilité individuelle. Enfin, la cuisson n’élimine pas la toxicité des asperges.
Que faire en cas de symptômes après consommation d’asperges des bois ?
- Appeler le 15 ou le 112 ou le 114 pour les personnes malentendantes en cas de détresse vitale en mentionnant la consommation d'asperges des bois.
- Appeler un Centre antipoison ou consulter un médecin
- Prendre une photographie des plantes consommées avant cuisson peut aider à identifier la plante en cas d’intoxication.
- Si des restes du repas sont disponibles, ils pourront être analysés à la recherche de substances toxiques.
La présence abondante de cristaux d’oxalate de calcium
Pour identifier les causes de ces intoxications, l’Anses a financé une étude réalisée de 2022 à 2023 par le CAP de Nancy et le laboratoire de pharmacognosie de la Faculté de pharmacie de Paris.
Elle a consisté à recueillir des informations détaillées sur les intoxications causées par les asperges des bois, et développer des méthodes d’analyse de la plante permettant d’identifier les substances qu’elles contiennent. Des échantillons d’asperges des bois ont été collectés auprès des personnes intoxiquées et d’autres ont été achetés sur des marchés.
L’analyse de la plante a mis en évidence la présence abondante de raphides d’oxalate de calcium. Ces cristaux microscopiques, en forme de fines aiguilles, sont également présents dans de nombreuses familles de plantes, notamment les Aracées (arum, dieffenbachia…) dont le caractère irritant au contact de la peau et des muqueuses est connu.
L’hypothèse la plus probable est que ces cristaux pourraient léser la peau et les muqueuses et faciliter le passage de substances inflammatoires ou toxiques, provoquant un gonflement local des tissus. Les mucilages identifiés également dans les asperges pourraient initialement jouer un rôle protecteur de gel emprisonnant les raphides, les libérant progressivement au cours de la digestion, expliquant ainsi la survenue retardée des symptômes après l’ingestion.
D’autres recherches seraient nécessaires pour quantifier les cristaux de raphides dans les asperges des bois et pour identifier précisément les substances à l’origine de l’inflammation.