Toxi-infections alimentaires : quels sont les risques et comment les prévenir ?
Tous les aliments que nous consommons peuvent être source de contamination. À travers la transmission de bactéries, de parasites, ou encore de virus d’origine animale ou végétale, notre alimentation peut être source d’intoxications. La plupart du temps bénignes, celles-ci peuvent néanmoins conduire à des infections plus graves dans certains cas. Pour protéger le consommateur des risques liés à la contamination des aliments et prévenir les épidémies potentielles, il est essentiel d’intervenir sur toutes les étapes de la chaîne alimentaire, « de la fourche à la fourchette ».
Que sont les toxi-infections alimentaires ?
Une toxi-infection alimentaire est une maladie dont la cause a une origine alimentaire. Elle survient lorsqu’un aliment est contaminé par des agents pathogènes, qui peuvent être des bactéries, telles que Salmonella ou Listeria monocytogenes, des parasites, comme ceux responsable de la toxoplasmose ou de la giardiase, ou des virus, comme les norovirus ou le virus de l’hépatite A.
Les toxi-infections alimentaires se manifestent le plus souvent par des symptômes gastro-intestinaux bénins, tels que des vomissements, des crampes abdominales, ou des diarrhées. Il peut néanmoins exister des formes plus sévères à l’origine de septicémies, d’hépatites ou encore de symptômes neurologiques.
Les microorganismes les plus fréquemment à l’origine de toxi-infections alimentaires sont les bactéries Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli et Yersinia.
Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ?
On parle de toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC lorsqu’une toxi-infection alimentaire touche au moins deux personnes et est associée à la même source alimentaire. Une TIAC est généralement liée à l’utilisation de matières premières contaminées et/ou au non-respect des mesures d’hygiène et des températures (rupture de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments, ou à la non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments.
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire en France. Leur signalement permet de déclencher des investigations pour identifier les aliments en cause et mettre en place des mesures correctrices. En France, la surveillance des TIAC est assurée par Santé publique France via la déclaration obligatoire (DO) et les données provenant du Centre national de référence (CNR) des salmonelles, une des familles de bactéries les plus fréquemment incriminées dans des TIAC.
Les principaux agents responsables des TIAC sont les toxines bactériennes (produites par Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus), les salmonelles, et les virus responsables de gastro-entérites comme les norovirus.
Comment les aliments peuvent être contaminés ?
Avant d’arriver dans l’assiette du consommateur, un aliment passe par plusieurs étapes, toutes potentiellement sources de contaminations :
- la production primaire : l’élevage des animaux, l'aquaculture et la culture des végétaux ;
- la transformation des produits : comme la pasteurisation du lait ou encore la fabrication de salades composées ;
- la distribution et la commercialisation des aliments, de leur transport du lieu de production ou transformation au lieu de vente… ;
- la préparation finale et le lieu de consommation : la manipulation, la conservation et la cuisson des aliments dans les cantines, les restaurants ou encore les foyers domestiques.
À chaque étape du processus, des contaminations peuvent se produire en lien avec :
- l’utilisation de matières premières contaminées, par exemple de la viande ou des œufs contaminés par des Campylobacter naturellement présentes dans le tube digestif des poules ;
- le non-respect des mesures d’hygiène lors de la transformation, la distribution ou la préparation des aliments. Les aliments peuvent par exemple être contaminés de manière directe ou indirecte (contamination croisée), par les opérateurs malades, les surfaces de l’usine production, ou encore le matériel de cuisine.
Pour prévenir ces contaminations, les professionnels de l’agroalimentaire mettent en place des bonnes pratiques d’hygiène comme le nettoyage et la désinfection des surfaces ou l’hygiène du personnel, ainsi que des procédures fondées sur les principes de l’HACCP (analyse des dangers –maîtrise des points critiques).
Le saviez-vous ?
La pasteurisation, processus de conservation qui consiste à chauffer un aliment à une température et en un temps définis, ce qui permet de réduire chez l’Homme le risque sanitaire associé aux micro-organismes présents dans cet aliment. Initialement développé à la fin du 19ième siècle pour conserver le vin et la bière, ce procédé a vite été appliqué au lait pour lutter contre la transmission de la brucellose d’origine animale.
Que peut-on faire en tant que consommateur pour éviter les intoxications alimentaires ?
La stratégie de gestion des risques sanitaires est avant tout fondée sur la prévention des contaminations en amont des filières de production, avant la remise au consommateur. Le consommateur demeure toutefois un acteur essentiel de la sécurité sanitaire des aliments. En effet, chaque année, environ un tiers des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France survient dans le cadre familial. Une partie de ces cas est due à des mauvaises pratiques au domicile : conservation inadéquate, cuisson insuffisante ou transferts de contaminants à travers les ustensiles de cuisine. Pour contribuer à y remédier, l’Agence émet des préconisations destinées aux consommateurs pour prévenir les risques microbiologiques à domicile : se laver régulièrement les mains, ne pas cuisiner lorsque l’on est malade, nettoyer fréquemment son réfrigérateur, respecter la chaîne du froid et la date limite de consommation (DLC) des produits, bien cuire les aliments, etc.
> Retrouver tous nos conseils dans notre dossier « Hygiène dans la cuisine : bonnes pratiques »
Les aliments à éviter pour les personnes sensibles
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Catégorie de population |
Aliments à éviter |
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Femmes enceintes |
Toutes les viandes crues ou peu cuites. Produits de charcuterie cuite nécessitant une conservation au froid (ex : rillettes, pâtés, produits en gelée). Produits de charcuterie à base de foie cru de porc (ex : figatelles, saucisse de foie), foie de porc cru ou peu cuit. Lait cru Fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (comme le gruyère ou le comté). Fromages à pâte molle à croûte fleurie (type camembert, brie) et à croûte lavée (type munster, pont l’évêque), fromages vendus râpés. Œufs crus et produits à base d’œufs crus ou insuffisamment cuits. Coquillages crus, poissons crus (sushi, sashimi, tarama), poissons fumés. Crustacés décortiqués vendus cuits et nécessitant une conservation au froid. |
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Personnes âgées |
Produits de charcuterie cuite nécessitant une conservation au froid (ex : rillettes, pâtés, produits en gelée). Toutes les viandes crues ou peu cuites. Lait cru et fromages au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté). Œufs crus et produits à base d’œuf crus ou insuffisamment cuits. Poisson cru (sushi, sashimi, tarama), les poissons fumés. Crustacés décortiqués vendus cuits et nécessitant une conservation au froid. |
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Enfants 0- 5 ans |
Miel (nourrissons de moins d’1 an). Toutes les viandes crues ou peu cuites (cuire à cœur les viandes hachées et produits à base de viande hachée). Lait cru et fromages au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté). Œufs crus et produits à base d’œufs crus ou insuffisamment cuits. Coquillages crus, poisson cru. |
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Enfants 6-10 ans |
Toutes les viandes crues ou peu cuites (cuire à cœur les viandes hachées et produits à base de viande hachée). Lait cru et fromages au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté) |
Quel est le rôle de l’Anses pour prévenir les toxi-infections alimentaires ?
L’Anses contribue à la détection, l’identification et la caractérisation fine et spécifique des contaminants microbiens, ainsi qu’à la collecte et à l’analyse des données relatives à de nombreux pathogènes dans l’ensemble de la chaîne alimentaire. Les objectifs de ses travaux sont :
- identifier et analyser le ou les réservoirs potentiels de pathogènes chez l’animal, dans l’environnement naturel et les différents écosystèmes ;
- identifier les facteurs et les pratiques influençant le niveau de contamination au sein des filières de production, comme l’hygiène ou le respect de la chaine du froid ;
- étudier le comportement de la bactérie, du virus ou du parasite dans différents produits alimentaires ;
- identifier les principales catégories d’aliments responsables d’infections alimentaires ;
- élaborer des outils analytiques permettant la détection, la caractérisation et la quantification des microorganismes responsables de TIAC ;
- rédiger des fiches de dangers biologiques à destination des professionnels de l’agroalimentaire, décrivant les agents pathogènes transmissibles par les aliments, afin d’aider à les maîtriser.
Ces travaux visent à évaluer l’exposition du consommateur, caractériser le risque lié à la présence de ces pathogènes dans les aliments et identifier les mesures de maîtrise les plus efficaces à appliquer tout au long de la chaîne alimentaire pour réduire ces risques. Il s’agit finalement de garantir la maîtrise de l’ensemble de la filière de production d’un aliment, « de la fourche à la fourchette ».
De nombreux travaux projets de recherche sur les toxi-infection alimentaires ont été réalisés dans le cadre du programme européen EJP One Health coordonné par l’Agence.
La surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire, un maillon essentiel
Créée en 2018, la plateforme de surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire (SCA) contribue à développer un système intégré de sécurité sanitaire de l’alimentation, englobant tous les contaminants des aliments et mobilisant l’ensemble des acteurs impliqués dans la chaîne alimentaire : autorités compétentes, agences sanitaires, instituts de recherche, laboratoires, professionnels de la restauration, etc.
Cette plateforme, co-pilotée par l’Anses, répond à un objectif commun : protéger le consommateur des risques liés à la contamination chimique ou biologique des aliments pour mieux prévenir les épidémies et crises sanitaires.
Elle accompagne ainsi ses multiples partenaires, publics et privés, dans la conception de protocoles de surveillance, l’animation, la valorisation et l’évaluation des dispositifs de surveillance existants, à modifier ou à créer. Elle assure également une veille sanitaire internationale dans son domaine.
Aller plus loin
Les infections, intoxications et maladies d'origine alimentaire
Consommer un aliment contaminé peut entraîner des infections ou intoxications d’origine alimentaire, causées par des bactéries, virus ou parasites. Si ces maladies sont souvent bénignes, elles peuvent parfois avoir des conséquences graves, notamment chez les populations sensibles comme les enfants, les femmes enceintes ou les personnes âgées. Ce dossier vous aide à comprendre les principaux risques, les aliments concernés et les bons gestes à adopter pour se protéger au quotidien. Il met aussi en lumière le rôle de l'Anses dans la prévention et la surveillance de ces dangers.