Rédaction des guides de bonnes pratiques d’hygiène : de nouveaux outils disponibles en ligne pour les professionnels
Afin d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments qu’ils produisent et à respecter leurs obligations réglementaires, des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP(1) sont élaborés. Ces documents de référence sont conçus par les branches professionnelles pour les professionnels de leur secteur. Pour les aider à réaliser ces guides, l’Agence met à disposition un appui technique sous forme, notamment, de fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments. Désormais, un espace dédié sur son site Internet permet également à l’Anses de mettre à disposition des fiches « outils » synthétiques et pédagogiques destinées aux rédacteurs de GBPH et qui devraient faciliter la rédaction de ces guides.
Entrée en vigueur le 1er janvier 2006, la réforme de la réglementation européenne relative à l’hygiène des aliments a simplifié et harmonisé les textes applicables dans l’Union européenne. Cet ensemble de textes réglementaires, le « Paquet hygiène », concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’au consommateur, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Son objectif est d'harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, soumis ainsi aux mêmes exigences, en officialisant la responsabilité des professionnels et en optimisant les contrôles des autorités sanitaires.
La réglementation du « Paquet hygiène » encourage fortement le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Afin d’aider les professionnels dans la rédaction de ces guides, l’Agence met à leur disposition un appui technique sous forme de fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments.
L’Agence est également impliquée, au niveau national, dans la démarche de validation des guides en réalisant leur évaluation scientifique avant diffusion. Elle évalue notamment la pertinence de l’analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques proposée par les rédacteurs des GBPH.
Les rédacteurs des GBPH peuvent parfois être confrontés à des difficultés d’ordre scientifique ou technique. L’Anses a donc souhaité créer un nouvel outil, sous la forme de documents synthétiques et pédagogiques, à destination des professionnels. Ainsi, elle publie désormais, via un espace dédié sur son site Internet, des fiches « outils » qui proposent des informations précises pour la rédaction des guides.
Classées en trois catégories (méthodologie, dangers, techniques), ces fiches devraient, à terme, offrir une méthodologie harmonisée aux professionnels.
(1) La méthode HACCP (Analyse des dangers –points critiques pour la maîtrise) est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.